Risotto alla Zucca

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 200°C.
2. Tagliare la zucca a metà, rimuovere i semi.
3. Farcire la zucca con un paio di spicchi d'aglio e rametti di rosmarino.
4. Avvolgere la zucca in carta argentata e cuocere in forno per 40 minuti.
5. Dopo la cottura, togliere aglio e rosmarino, e prelevare la polpa.
6. Frullare la polpa di zucca con un po' di brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia.
7. In una pentola a parte, tostare il riso Carnaroli a secco, aggiungendo subito il sale.
8. Aggiungere un goccio di brodo vegetale quando il riso è tostato (deve sfrigolare).
9. Mescolare e cuocere il riso, aggiungendo gradualmente brodo man mano che viene assorbito.
10. Nel frattempo, preparare la riduzione: in un pentolino unire aceto balsamico, vino rosso e un pizzico di zucchero; cuocere fino a ottenere una glassa.
11. Dopo circa 8-10 minuti di cottura del riso, aggiungere 3 cucchiaiate di crema di zucca e continuare la cottura, aggiungendo brodo se necessario.
12. A metà cottura (circa 9 minuti), sbriciolare alcune castagne già cotte nel risotto, tenendone da parte per la decorazione.
13. Continuare la cottura fino a quando il riso è al dente, circa 17-18 minuti totali.
14. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il risotto per 30 secondi.
15. Mantecare: aggiungere burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolare energicamente per creare una consistenza cremosa (l'onda).
16. Impiattare il risotto. Distribuire un po' di crema di zucca intorno al piatto, aggiungere gocce di riduzione balsamica, spolverare le castagne tenute da parte e finire con pepe nero.