Risotto alla Vignarola

Preparazione

1. Preparare il guanciale: togliere la cotenna e tagliare a dadini piccoli. Rosolare in una padella fino a renderlo croccante e tenere da parte.
2. Pulire i carciofi: eliminare le foglie dure, tagliare a spicchi e metterli in acqua acidulata con limone. Usare le parti più dure per insaporire l'acqua di cottura del riso.
3. Preparare il brodo di verdure con le bucce dei carciofi e i baccelli dei piselli. Portare a bollore e tenere caldo.
4. Scaldare un filo d'olio e un po' di grasso del guanciale in una padella. Soffriggere il cipollotto tagliato sottile.
5. Aggiungere i carciofi tagliati e un pizzico di sale. Cuocere per qualche minuto.
6. Unire il riso carnaroli e tostare fino a quando diventa traslucido.
7. Sfumare con un bicchiere di Prosecco e lasciare evaporare l'alcol.
8. Aggiungere il brodo caldo poco per volta, mescolando frequentemente. Dopo la prima aggiunta, unire i piselli.
9. Sbollentare le fave per 10 secondi, raffreddarle in acqua fredda e sbucciarle.
10. A metà cottura, unire la lattuga tagliata a striscioline sottili.
11. Quando il riso è al dente e la consistenza è cremosa, togliere dal fuoco.
12. Aggiungere le fave sbucciate, un po' di grasso del guanciale, abbondante pecorino grattugiato e un filo d'olio. Mantecare energicamente.
13. Servire il risotto con i dadini di guanciale croccante sopra e una macinata di pepe nero.