Risotto alla Milanese

Preparazione

1. Togliete il midollo dall'osso di ossobuco con un coltello.
2. Mettete il midollo in un tegamino a fuoco bassissimo e fatelo sciogliere lentamente.
3. Tritate finemente la cipolla (o lo scalogno) finché diventa trasparente.
4. Filtrate il grasso del midollo fuso per eliminare le impurità.
5. In una padella, unite il grasso di midollo filtrato con un po' di burro chiarificato e aggiungete la cipolla tritata. Stufate dolcemente fino a renderla trasparente.
6. In un'altra padella, tostate il riso carnaroli con un po' di burro chiarificato finché i chicchi diventano lucidi e hanno assorbito il grasso.
7. Sfumate il riso tostato con vino bianco e fate evaporare l'alcol.
8. Aggiungete brodo di carne caldo al riso, giusto per coprirlo. Continuate a versare brodo secondo necessità, mantenendo riso e brodo caldi durante tutta la cottura (circa 15–17 minuti).
9. Sciogliete 1 grammo di zafferano (due bustine da 0,5 g) in un po' di brodo caldo e aggiungetene metà al riso a metà cottura. Tenete da parte il resto.
10. Regolate di sale a metà cottura.
11. Quando il riso è al dente e cremoso, spegnete il fuoco. Aggiungete il grasso di midollo tenuto da parte, burro ben freddo (tagliato a dadini) e Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato almeno 24 mesi).
12. Mantecate energicamente fino a ottenere un risotto cremoso. Aggiungete un po' di infusione di zafferano rimasta se necessario.
13. Completate con pepe nero macinato fresco. Servite subito.