Risotto alla Crema di Scampi con Stracciatella

Preparazione

1. Scongelare gli scampi se surgelati. Separare le teste dalle code. Eliminare l'intestino e la sacca di sabbia dalle teste.
2. In una padella con un filo di olio extravergine, rosolare il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio tritati finemente per 3-4 minuti.
3. Aggiungere le teste degli scampi e schiacciarle per estrarre l'interno. Rosolare per qualche minuto.
4. Sfumare con un bicchierino di whisky (o vino bianco) e lasciare evaporare l'alcol.
5. Aggiungere i pelati e qualche cubetto di ghiaccio (shock termico) per bloccare i sapori.
6. Cuocere a fuoco bassissimo per 30-40 minuti, poi frullare con un frullatore a immersione e passare al colino per ottenere una bisque liscia. Tenere in caldo.
7. Tagliare le code degli scampi a pezzi. In una padella antiaderente con un filo d'olio, saltare con aglio schiacciato, sale e pepe. Aggiungere la scorza di limone e spegnere.
8. In una pentola a parte, tostare il riso carnaroli senza grassi per qualche secondo.
9. Sfumare il riso con il vino bianco e farlo assorbire.
10. Salare e pepare, poi aggiungere gradatamente la bisque calda, mescolando fino a cottura al dente (circa 13 minuti).
11. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro freddo da frigorifero e mantecare energicamente per ottenere una consistenza cremosa.
12. Far riposare il risotto per 2-3 minuti.
13. Impiattare mettendo un cucchiaio di stracciatella sul fondo, poi il risotto, quindi le code di scampi saltate. Guarnire con prezzemolo e un filo d'olio.