Risotto alla Crema di Scampi

Preparazione

1. Dividete le teste e le code degli scampi. Schiacciate le teste e i carapaci; tenete le code crude da parte.
2. In una pentola capiente, fate rosolare una noce di burro con uno spicchio d'aglio, cipollotto tritato, carota e sedano. Aggiungete le teste e i gusci schiacciati. Cuocete a fuoco alto fino a quando non si attaccano. Sfumate con rum o brandy. Aggiungete una striscia di scorza di limone e coprite con acqua fredda. Fate sobbollire per 15-20 minuti, poi filtrate il brodo con un colino fine.
3. In un pentolino a parte per la crema, fate appassire dolcemente il cipollotto tritato con burro e olio d'oliva e una striscia di scorza di limone. Aggiungete qualche coda di scampo crudo, un cucchiaio di passata di pomodoro e panna. Cuocete per 5 minuti, poi eliminate la scorza di limone e frullate fino a ottenere una crema liscia. Tenete da parte.
4. In una padella grande per il risotto, sciogliete una noce di burro con un filo d'olio. Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo per 1-2 minuti fino a che diventa traslucido. Sfumate con vino bianco e fatelo evaporare.
5. Aggiungete gradualmente il brodo di scampi caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Salate a metà cottura. Cuocete il riso al dente, circa 15-18 minuti.
6. Mentre il risotto cuoce, tagliate a pezzetti le code di scampo crude rimaste.
7. Quando il risotto è quasi pronto, unite la crema di scampi preparata e le code di scampo tagliate. Regolate di consistenza con un po' di brodo se necessario.
8. Spegnete il fuoco. Aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva, pepe nero macinato e scorza di limone grattugiata. Mantecate vigorosamente fino a ottenere un risotto cremoso e lucido. Servite subito guarnito con prezzemolo tritato e altra scorza di limone.