Risotto alla Crema di Scampi

Preparazione

1. Tagliare finemente cipolla, carota e sedano. Rosolare in olio extravergine d'oliva per 2-3 minuti.
2. Aggiungere gli scampi (tenirne da parte una decina per la tartare), alloro, pepe rosa e verde. Sfumare con cognac.
3. Aggiungere passata di pomodoro e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
4. Frullare il composto con un frullatore a immersione, quindi filtrare con un colino fine per ottenere la bisque.
5. In un tegame separato, tostare il riso a secco senza grassi fino a quando non è troppo caldo da tenere in mano.
6. Aggiungere fumetto di pesce bollente e iniziare a salare.
7. Aggiungere un mestolo di bisque alla volta, facendo assorbire il liquido prima di aggiungere il successivo, mescolando di tanto in tanto.
8. Nel frattempo, pulire gli scampi crudi tenuti da parte (rimuovere l'intestino) e tagliarli finemente a coltello. Condire con scorza di limone, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
9. Quando il risotto è al dente, spegnere il fuoco. Incorporare la panna e il burro freddo.
10. Lasciare riposare il risotto per 3-4 minuti.
11. Servire il risotto e guarnire con la tartare di scampi crudi e finocchietto fresco.