Risotto al Salmone Affumicato con Finocchi, Caprino e Lamponi Rossi

Preparazione

1. Preparare il brodo vegetale: tritare grossolanamente carota, sedano, le parti più dure del porro e del finocchio e far sobbollire in acqua fredda (o con ghiaccio) per circa 20 minuti per estrarre il sapore. Filtrare e tenere in caldo.
2. Affettare finemente le parti tenere del porro e del finocchio per il risotto; mettere da parte.
3. In una padella capiente, sciogliere una noce di burro con un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco basso. Aggiungere il porro e il finocchio affettati, salare leggermente e far appassire dolcemente fino a quando diventano morbidi e traslucidi (non dorare).
4. In una pentola separata, sciogliere un'altra noce di burro con un filo d'olio. Aggiungere il riso carnaroli (70-80g a persona) e tostare a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventano traslucidi e iniziano a scoppiettare.
5. Sfumare il riso con un goccio di vino rosato e lasciare evaporare completamente.
6. Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Mantenere il riso sempre coperto dal brodo.
7. Dopo circa 3 minuti di cottura, aggiungere il composto di finocchio e porro cotti al riso e continuare la cottura, aggiungendo brodo se necessario.
8. Quando il riso è quasi al dente (circa 12-14 minuti totali), spegnere il fuoco. Aggiungere un pezzo di caprino fresco, una grattugiata di Parmigiano Reggiano e un po' di pepe. Mescolare energicamente per mantecare. Coprire e far riposare per 1 minuto.
9. Mentre il risotto riposa, tagliare il salmone affumicato a striscioline o pezzetti. Tagliare a metà i lamponi e tritare un po' di erba cipollina.
10. Servire il risotto su piatti o un piatto da portata. Guarnire con pezzi di salmone affumicato, lamponi sparsi, erba cipollina tritata e, se desiderato, qualche barbetta di finocchio. Completare con un filo d'olio crudo e servire subito.