Risotto al Burro di Alici con Scorza di Limone e Lime

Preparazione

1. Prepara il burro alle alici: sciogli una generosa noce di burro in un pentolino a fuoco dolce.
2. Trita finemente una quantità abbondante di alici sott'olio.
3. Aggiungi le alici tritate al burro fuso e mescola per amalgamare.
4. Aggiungi un pizzico di pepe e un pizzico di sale (ricorda che le alici sono già saporite).
5. Quando il burro è completamente fuso e profumato, toglilo dal fuoco.
6. Prepara una ciotola con acqua e ghiaccio. Versa il composto di burro in un'altra ciotola e appoggiala sopra il bagno di ghiaccio.
7. Sbatti o mescola energicamente per emulsionare e raffreddare il burro. Diventerà spesso e cremoso come una pomata.
8. Una volta raffreddato e addensato, trasferiscilo in un contenitore, copri con pellicola e metti in frigo fino al momento dell'uso.
9. Per il risotto: porta a bollore una pentola di acqua leggermente salata (senza brodo, per mantenere il sapore neutro).
10. Nella stessa padella usata per il burro (o in una pulita), aggiungi il riso carnaroli e tosta a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventano caldi e iniziano a scoppiettare (circa 2 minuti).
11. Versa acqua bollente sufficiente a coprire appena il riso e cuoci a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
12. Nel frattempo, prepara le cime di rapa per la guarnizione: prendi le foglie tenere e le cimette.
13. In un padellino, scalda un filo d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio intero (non schiacciato).
14. Aggiungi le cime di rapa, un pizzico di sale e falla saltare per circa 30 secondi fino a quando appassiscono ma rimangono verdi. Metti da parte.
15. Continua la cottura del risotto, aggiungendo altra acqua bollente se necessario, fino a quando il riso è al dente e il risotto è leggermente fluido (non troppo asciutto).
16. Spegni il fuoco. Aggiungi una generosa cucchiaiata di burro alle alici freddo e un po' di parmigiano grattugiato.
17. Mescola energicamente per incorporare burro e formaggio, creando una consistenza cremosa (mantecatura).
18. Aggiungi un altro pezzetto di burro se desideri e regola di sale.
19. Impiatta il risotto. Grattugia sopra della scorza di lime e limone fresca, e aggiungi un pizzico di pepe nero.
20. Decora con le foglie di cime di rapa saltate e servi subito.