Risotto agli Scampi con Limone Candito

Preparazione

1. Preparare il limone candito: affettare sottilmente la scorza di limone, metterla in acqua fredda, portare a bollore, scolare. Ripetere due volte. Poi cuocere in sciroppo di 2 bicchieri d'acqua e 3 cucchiai di zucchero fino a lucidità. Tenere da parte.
2. Preparare il brodo di scampi: soffriggere cipolla, aglio e teste di scampi nel burro. Aggiungere maggiorana, sfumare con gin. Aggiungere acqua e concentrato di pomodoro. Far sobbollire, poi filtrare.
3. Sgusciare gli scampi, eliminare il budellino. Tenere le code da parte.
4. In una pentola, soffriggere carota, sedano, cipolla nel burro. Aggiungere i carapaci degli scampi, cuocere brevemente. Aggiungere il brodo di scampi filtrato.
5. In una pentola separata, soffriggere cipolla nel burro. Aggiungere il riso Carnaroli, tostare fino a traslucido.
6. Sfumare con vino bianco, far evaporare.
7. Aggiungere gradualmente il brodo di scampi caldo, mescolando sempre, mantenendo in ebollizione. Cuocere per 15-17 minuti, aggiungendo brodo secondo necessità.
8. Quando è al dente, togliere dal fuoco. Aggiungere burro freddo e Parmigiano grattugiato. Mantecare energicamente.
9. Servire con gli scampi a fettine e il limone candito sopra.