Risotto agli Scampi con Limone Candito

Preparazione

1. Rimuovere gli occhi dalle teste degli scampi. Tenere da parte le teste e i gusci per il brodo.
2. Per il brodo: soffriggere carota, sedano e cipolla tritati finemente nel burro fino a renderli morbidi. Aggiungere uno spicchio d'aglio e le teste e i gusci degli scampi. Cuocere qualche minuto, poi sfumare con gin. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e abbastanza acqua da coprire. Aggiungere strisce larghe di scorza di limone (con un pelapatate). Portare a bollore, poi cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Filtrare e tenere da parte il liquido.
3. Per il limone candito: sbucciare il limone a strisce larghe, rimuovendo la parte bianca. Sbollentare le scorze tre volte: partire da acqua fredda, portare a bollore, scolare e rinfrescare con acqua fredda. Dopo la terza volta, preparare uno sciroppo con 100 g di acqua e 50 g di zucchero. Aggiungere le scorze e cuocere a fuoco lento fino a quando diventano trasparenti, circa 10 minuti. Tenere in caldo nello sciroppo.
4. Pulire gli scampi: rimuovere il carapace e il budello. Tenere da parte le code.
5. Preparare la crema di scampi: in un pentolino, unire i carapaci, un pezzo di carota, sedano e cipolla. Aggiungere un mestolo di brodo tenuto da parte e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Passare al setaccio fine, estraendo più liquido possibile. Tenere da parte.
6. Iniziare il risotto: in una padella larga, appassire la cipolla tritata finemente in un pezzetto di burro fino a renderla trasparente. Aggiungere uno spicchio d'aglio piccolo. Aggiungere il riso e tostare per 2-3 minuti, mescolando spesso. Sfumare con un goccio di gin.
7. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente e mantenendo un bollore leggero. Cuocere fino a quando il riso è al dente, circa 16-18 minuti.
8. Quando il riso è quasi cotto, incorporare la crema di scampi. Togliere dal fuoco, aggiungere un pezzetto di burro freddo e una generosa macinata di pepe nero. Coprire e lasciare riposare per 1 minuto.
9. Affettare le code di scampi crude molto sottilmente. Servire il risotto guarnito con le fettine e qualche pezzetto di scorza di limone candito.