Risotto agli Asparagi

Preparazione

1. Preparare il brodo vegetale: portare a ebollizione l'acqua con sedano, carota, cipolla e le estremità e le bucce degli asparagi. Lasciar sobbollire mentre si prepara il resto.
2. Preparare gli asparagi cotti: spezzare la parte legnosa degli asparagi. Tagliare le punte a metà nel senso della lunghezza e affettare i gambi a rondelle.
3. In una padella grande, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungere uno spicchio d'aglio intero e mezza cipolla tritata. Rosolare finché appassisce.
4. Aggiungere le rondelle di gambi di asparagi nella padella e saltare per qualche minuto. Tenere da parte le punte per dopo.
5. Tostare il riso in una padella asciutta (senza olio) a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando diventa profumato e traslucido ai bordi.
6. Salare il riso, quindi iniziare ad aggiungere il brodo caldo mestolo dopo mestolo, mescolando spesso, e aggiungendo altro brodo quando il precedente è stato assorbito.
7. Circa 2 minuti prima che il riso sia cotto, aggiungere le punte di asparagi tenute da parte e mescolare per incorporarle.
8. Quando il riso è al dente e cremoso, togliere dal fuoco. Aggiungere burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecare energicamente fino a ottenere una crema omogenea. Lasciar riposare un minuto.
9. Mentre il risotto riposa, preparare l'insalatina di asparagi crudi: prendere asparagi grossi, pelarli e ricavare delle fettine sottili con un pelapatate. Metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciarle arricciare per circa 10 minuti.
10. Scolare le fettine di asparago e condirle con un filo d'olio, un pizzico di sale, scorza di limone, un goccio di succo di limone e pepe nero macinato. Mescolare delicatamente.
11. Preparare l'olio alla mentuccia: in un frullatore piccolo, unire mentuccia fresca (o un mix di menta e mentuccia) con olio extravergine d'oliva. Frullare fino a ottenere un composto liscio. Filtrare se desiderato.
12. Impiattare il risotto: mettere una generosa porzione di risotto sul piatto. Aggiungere sopra l'insalatina di asparagi crudi. Condire con l'olio alla mentuccia. Guarnire con qualche fogliolina di mentuccia fresca.