Risotto agli Asparagi

Preparazione

1. Pulire gli asparagi: spezzare le estremità legnose (si rompono naturalmente). Mettere da parte gli scarti per il brodo.
2. Tagliare le punte e metterle da parte. Affettare il resto degli asparagi a rondelle piccole.
3. Tritare finemente lo scalogno (o sostituirlo con un cipollotto).
4. In una padella, sciogliere una noce di burro (o olio d'oliva per la versione vegana). Aggiungere lo scalogno e soffriggere dolcemente per un minuto senza farlo bruciare.
5. Aggiungere le rondelle di asparagi. Saltare per 4-5 minuti, aggiungendo un po' di brodo per ammorbidirli. Togliere dal fuoco.
6. Preparare il brodo vegetale: aggiungere gli scarti degli asparagi al brodo e far sobbollire (oppure bollire gli scarti in acqua per 10 minuti se non si usa brodo).
7. In una pentola separata, sciogliere un'altra noce di burro (o olio). Aggiungere il riso e tostare per 2-3 minuti fino a quando diventa traslucido, mescolando continuamente. Non farlo imbrunire.
8. Iniziare ad aggiungere brodo bollente, un mestolo alla volta, tenendo il riso sempre coperto. Cuocere per circa 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
9. Quando il primo brodo è stato assorbito, aggiungere gli asparagi cotti. Continuare ad aggiungere brodo e portare avanti la cottura.
10. Nel frattempo, in un pentolino, saltare velocemente le punte di asparago riservate con un po' di burro (o olio) e un goccio di brodo fino a quando sono tenere, più o meno quando il riso è pronto.
11. Assaggiare il riso; aggiustare di sale e pepe se necessario.
12. Quando il riso è al dente, togliere dal fuoco. Aggiungere una noce di burro (o olio) e Parmigiano grattugiato (omettere per vegani). Mantecare energicamente fino a ottenere cremosità.
13. Lasciare riposare il risotto per 2-3 minuti (facoltativo). Servire, guarnendo con le punte di asparago saltate e una macinata di pepe nero se desiderato.