Italian
Risotto Affumicato
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Un risotto al carnaroli affumicato cotto in un brodo dashi con katsuobushi e alga kombu, terminato con crema di limoni e polvere di capperi di Pantelleria.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
16 elementi- Scalognoun po', tritato
- Carotaun po'
- Finocchietto Selvatico1 gambo
- Carciofoparte di un carciofo, per il brodo
- Olio d'Olivaper soffriggere
- Katsuobushia lamelle finissime
- Alga Kombuun pezzo per infondere
- Riso Carnarolidi ottima qualità
- Fior di Saleun pizzico
- Vino Bianco Profumatoper sfumare
- Burro Freddofreddo, per mantecatura
- Parmigiano Reggiano 40 Mesistagionato 40 mesi
- Aceto di Zenzeroaceto marinato allo zenzero, qualche goccia
- Pannauna lacrima
- Crema di Limonipreparata marinando limoni con sale e zucchero per 3 giorni, poi frullata in crema
- Polvere di Capperi di Pantelleriafinissima
Preparazione
- Preparare il brodo: soffriggere un po' di scalogno tritato, carota, gambo di finocchietto selvatico e parte di un carciofo in un goccio d'olio fino a leggera tostatura.
- Aggiungere acqua e far sobbollire per circa un'ora.
- Dopo un'ora, aggiungere il katsuobushi a lamelle finissime e l'alga kombu per infondere per qualche minuto, quindi filtrare il brodo.
- Per il risotto, scaldare un goccio d'olio in una padella, aggiungere un pizzico di fior di sale, poi il riso carnaroli e tostarlo fino a quando è caldo ma non bruciato.
- Sfumare con un vino bianco profumato e far evaporare completamente l'alcol.
- Iniziare ad aggiungere il brodo filtrato gradualmente, cuocendo il riso per 16 minuti, mescolando spesso.
- Una volta cotto il riso, togliere dal fuoco. Per la mantecatura, aggiungere burro freddo, Parmigiano Reggiano 40 mesi, qualche goccia di aceto di zenzero e una lacrima di panna. Mescolare energicamente per ottenere una consistenza cremosa.
- Affumicare leggermente il risotto usando un affumicatore o simile (lo chef affumica in padella).
- Servire il risotto su un cucchiaio di crema di limoni (preparata marinando limoni con sale e zucchero per tre giorni, poi frullata in crema).
- Completare con una spolverata fine di polvere di capperi di Pantelleria e un'ultima leggera affumicatura prima di servire.
Gambero Rosso
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