Risoni con Crema di Zucchine, Pecorino e Scaglie di Mandorle

Preparazione

1. Prepara un brodo di zucchine: taglia i culetti delle zucchine e mettili in una pentola con acqua, qualche fogliolina di menta e una scorzetta di limone. Tieni da parte.
2. Spella le zucchine, tenendo la buccia verde e un sottile strato di polpa verde per la crema, e la parte bianca interna per i cubetti.
3. Taglia la parte verde a pezzetti e la parte bianca a cubetti regolari.
4. In una padella, soffriggi uno spicchio d'aglio tritato in olio d'oliva. Aggiungi i pezzetti di zucchina verde, sala e fai rosolare per un paio di minuti a fuoco alto.
5. Aggiungi brodo di zucchine o acqua fino a coprire, poi copri e lascia cuocere le zucchine finché non sono molto tenere, circa 10 minuti.
6. Nel frattempo, in un'altra padella, soffriggi i cubetti di zucchina bianca in olio d'oliva con sale e pepe a fuoco vivo per 2-3 minuti. Tieni da parte.
7. Quando le zucchine verdi sono molto tenere, scola il liquido in eccesso (tieni da parte il liquido di cottura), poi trasferisci le zucchine in un frullatore. Aggiungi qualche fogliolina di menta e frulla fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo un po' di liquido di cottura se necessario.
8. Nella stessa padella usata per il brodo, scalda il brodo di zucchine e aggiungi i risoni. Cuoci come un risotto: aggiungi un paio di cucchiaiate di crema di zucchine, mescola e lascia assorbire.
9. Continua la cottura dei risoni, aggiungendo brodo quando serve, per circa 10 minuti fino a quando sono al dente.
10. Verso fine cottura, aggiungi tutta la crema di zucchine rimasta e i cubetti di zucchina bianca saltati.
11. Togli dal fuoco e manteca con pecorino romano grattugiato e un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungi la scorza di limone e lime.
12. Mescola bene fino a sciogliere il pecorino e ottenere una consistenza cremosa.
13. Impiatta in un piatto o ciotola bianca. Guarnisci con scaglie di mandorle, altro pecorino, fiorellini di menta e un ultimo giro d'olio.