Italian
Riso, Asiago 34 Mesi, Vincotto, Ricotta Affumicata E Lampascioni
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Lo chef Antonio Scalera prepara un risotto unico che combina Asiago DOP stravecchio 34 mesi, vincotto, ricotta affumicata e lampascioni. Un equilibrio di formaggio cremoso, vincotto tangy e lampascioni terrosi.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
11 elementi- Riso Carnaroli
- Olio Extravergine d'OlivaPer tostare il riso e per finitura
- Brodo VegetalePreparato con sedano, carota, cipolla
- Asiago DOP Stravecchio 34 MesiGrattugiato per mantecare e scaglie per guarnire, poi fiammeggiato
- RicottaAffumicata sui trucioli di legno
- BurroPer mantecare
- Lampascioni CroccantiLampascioni croccanti
- Vincotto Di FichiCondire a fine piatto
- Menta Peperita(optional) — Foglioline fresche per guarnire
- Maggiorana(optional) — Foglioline fresche per guarnire
- Trucioli Di Legno Per AffumicaturaTrucioli di legno per affumicare la ricotta
Preparazione
- Tostare il riso carnaroli con un filino d'olio a fuoco medio.
- Aggiungere il brodo vegetale caldo al riso tostato; deve sfrigolare e bollire vigorosamente.
- Affumicare la ricotta: foderare una padella dai bordi alti con trucioli di legno, coprire con carta forno forata, adagiare la ricotta sopra, coprire e scaldare fino a ottenere fumo (non fuoco).
- Tagliare una bella fetta di Asiago 34 mesi. Grattugiare una parte e tagliare scaglie sottili dal resto per guarnire.
- Quando il riso è quasi cotto, aggiungere una noce di burro e l'Asiago grattugiato, mescolando vigorosamente per ottenere una consistenza cremosa.
- Mettere la ricotta affumicata in una ciotola, pressare per eliminare il siero in eccesso e incorporarla al risotto.
- Impiattare il risotto. Guarnire con lampascioni croccanti, ricotta affumicata a cucchiaiate e scaglie di Asiago.
- Usando un cannello da cucina, fiammeggiare brevemente le scaglie di Asiago fino a renderle abbrustolite e aromatiche.
- Condire con vincotto di fichi e olio extravergine d'oliva. Guarnire con foglioline di menta peperita e maggiorana fresca.
Gambero Rosso
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