RomanItalian
Rigatoni con la Pajata in Bianco
by Chef Max Mariola · 1.1M iscritti su YouTube
Un classico romano: rigatoni con la pajata (intestino di vitello da latte) in bianco con carciofella, pecorino e menta. Lo chef Max Mariola mostra come pulire e cuocere i carciofi, preparare le ciambelle di pajata e unire il tutto in un piatto cremoso e saporito.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
12 elementi- CarciofellaCarciofi piccoli, tipicamente gli ultimi della pianta; chiamati carciofella a Roma.
- Succo di LimonePer l'acqua acidulata che evita l'ossidazione dei carciofi.
- Aglio FrescoSpicchi d'aglio fresco, schiacciati.
- Olio d'OlivaOlio extravergine d'oliva, preferibilmente di un piccolo produttore.
- SaleSale fino marino, q.b.
- PajataIntestino di vitello da latte, ingrediente fondamentale di questo piatto romano.
- CipollottoCipollotto fresco, affettato.
- Vino BiancoVino bianco secco, per sfumare.
- TortiglioniPasta corta simile ai rigatoni; può essere sostituita con altra pasta corta.
- Pecorino SardoPecorino sardo; si può sostituire con Pecorino Romano meno stagionato.
- Menta FrescaFoglie di menta fresca, usate con moderazione per accompagnare il piatto.
- Peperoncino SeccoPeperoncino secco, sbriciolato, per un tocco piccante.
Preparazione
- Pulire i carciofi: rimuovere le foglie esterne più dure, tagliare la punta e tagliarli a spicchi. Immergerli subito in una ciotola d'acqua con succo di limone per evitare che anneriscano.
- In una padella capiente, scaldare olio d'oliva con spicchi d'aglio fresco schiacciati. Aggiungere i carciofi, salare, e coprire la superficie con un foglio di carta assorbente bagnato (con acqua e limone). Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 6 minuti finché teneri. Rimuovere la carta e mettere da parte i carciofi.
- Preparare la pajata: tagliare l'intestino di vitello da latte a pezzi corti. Usare la pellicina esterna per legare ogni pezzo a mo' di ciambella (o usare spago da cucina) per trattenere il contenuto.
- In un'altra padella, scaldare abbondante olio d'oliva e rosolare il cipollotto affettato finché appassito. Aggiungere le ciambelle di pajata e rosolare brevemente, mescolando. Sfumare con un goccio di vino bianco e lasciare evaporare.
- Nel frattempo, portare a bollore una pentola d'acqua salata e cuocere i tortiglioni al dente.
- Unire i carciofi cotti alla padella con la pajata. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella. Mescolare bene.
- Togliere la padella dal fuoco. Grattugiare una generosa quantità di pecorino sulla pasta. Aggiungere foglie di menta fresca e un pizzico di peperoncino secco. Saltare il tutto finché il formaggio si scioglie e si amalgama.
- Servire immediatamente, con altro pecorino a parte se desiderato.
Chef Max Mariola
Chef professionistaRecensore1.1M iscritti su YouTube402.7M visualizzazioni totali del canaleChef italiano. Ricette cucinate a casa, focus completo sulle ricette.
