Rigatoni con la Pajata

Preparazione

1. Pulire il budello di vitello: incidere su un lato e spellare la pelle esterna. Conservare la pelle; servirà come spago per legare i ruotini.
2. Legare il budello in piccoli ruotini usando la pelle conservata o dello spago alimentare.
3. In una casseruola, mettere una fetta di lardo di Colonnata sul fondo, poi aggiungere sedano, carota e cipolla tritati finemente. Rosolare delicatamente senza far bruciare.
4. Aggiungere i ruotini di budello e rosolarli leggermente.
5. Sfumare con vino bianco e far evaporare l'alcol.
6. Aggiungere il pomodoro biologico (passata o pelati). Abbassare la fiamma e cuocere per circa due ore, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
7. Aggiungere mezzo cucchiaino di peperoncino secco (facoltativo).
8. Portare a bollore una pentola d'acqua per la pasta. Non salare.
9. Immergere i rigatoni nell'acqua bollente e cuocere per 2 minuti a fiamma alta, poi spegnere e lasciare la pasta nell'acqua calda per 8 minuti (metodo induzione).
10. Scolare la pasta al dente e trasferirla nel sugo.
11. Mantecare con pecorino grattugiato e servire immediatamente con un'ulteriore spolverata di pecorino.