Rigatoni con la Pajata

Preparazione

1. Preparare la pagliata: se necessario, staccare il budello esterno dal budello di vitello e tirarlo come un calzino per rivoltarlo. Tagliare a pezzi e legare ogni pezzo a forma di anello usando la membrana esterna.
2. Preparare un soffritto grossolano con cipolla, carota e sedano.
3. In un tegame, scaldare un filo di olio extravergine d'oliva, aggiungere lardo, prosciutto crudo e aglio. Aggiungere le verdure tritate e far rosolare a fuoco basso.
4. Aggiungere gli anellini di pagliata, salare, pepare e girare delicatamente per farli rosolare.
5. Sfumare con vino bianco secco e far evaporare la parte alcolica.
6. Aggiungere abbondante passata di pomodoro, coprire e cuocere per almeno un'ora e mezza. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un bicchiere d'acqua.
7. Cuocere i rigatoni al dente.
8. Dopo un'ora e mezza, il sugo si sarà addensato con il chimo della pagliata. Scolare la pasta e mantecarla nel sugo, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
9. Servire con una generosa spolverata di Pecorino Romano.