RomanItalian
Rigatoni con la Pajata
by Marco Rufini · 181K iscritti su YouTube
Un piatto tradizionale romano a base di intestino di vitellino (pajata) che contiene il chimo, conferendogli una consistenza cremosa unica. Gli intestini vengono puliti, legati e cotti lentamente con pomodoro e verdure aromatiche, poi saltati con rigatoni e pecorino.
- Cook
- 2h 30min
- Difficulty
- medium
Ingredienti
14 elementi- 30 gOlio Extravergine d’Oliva
- Lardo (o Guanciale)(optional) — Pezzo facoltativo
- 500 gPajata di VitelloIntestino di vitellino con chimo
- 200 gVino BiancoPer sfumare
- 30 gCipolle Bianche
- 50 gSedano
- 15 gAglio
- 5 gPeperoncino in polverePeperoncino in polvere
- Alloro1 foglia di alloro
- 500 gPassata Di PomodoroPassata di pomodoro
- 10 gSale GrossoSale grosso
- Pepe neroA piacere
- 320 gRigatoni
- Pecorino RomanoGenerosa spolverata per servire
Preparazione
- Pulire la pagliata: rimuovere la pellicolina esterna dall'intestino del vitellino senza far uscire il chimo.
- Tagliare la pagliata a pezzi e arrotolare ogni pezzo a ferro di cavallo. Legare ogni rotolo con le strisce di budellino tolte in precedenza.
- In una padella con olio extravergine d'oliva (e facoltativamente un pezzo di lardo o guanciale), rosolare i rotolini di pagliata legati. Sfumare con vino bianco.
- Preparare il battuto tritando finemente cipolla, sedano, aglio, un pezzetto di peperoncino e una foglia di alloro.
- Dopo 15-20 minuti di rosolatura, aggiungere il battuto alla padella e farlo appassire.
- Aggiungere il pelato passato. Pulire il contenitore del pomodoro con un po' di acqua di cottura della pasta o brodo vegetale e versarlo. Aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere a fuoco moderato per circa 2-2 ore e mezza.
- Cuocere i rigatoni al dente, scolarli e saltarli in padella con il sugo.
- Spegnere il fuoco, aggiungere una generosa spolverata di pecorino grattugiato e servire.
Marco Rufini
Chef professionista181K iscritti su YouTube115.9M visualizzazioni totali del canale🧑🍳 Fidasse è bene, ma magnà... è mejo! 📍 Casale Rufini, Gallicano Nel Lazio (RM) 📩 rufini.info@gmail.com In elenco AGCOM Il mio nuovo libro 👇 https://amzn.eu/d/0hAuoE5k
