Raviolo Ripieno di Tuorlo d'Uovo Liquido

Preparazione

1. Per la pasta: in una planetaria con il frusta K, unisci 500g di farina, 5 uova e un pizzico di sale. Impasta a velocità bassa fino a ottenere un impasto. Se risulta troppo secco, aggiungi un po' di tuorlo. Lavora brevemente fino a che è liscio, avvolgi nella pellicola e lascia riposare 10–20 minuti.
2. Per la fonduta di Parmigiano: scalda dolcemente un po' di panna fresca (o latte intero) in un pentolino. Non bollire. Grattugia 150g di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) e sbatti nella panna calda fino a che è liscia e fluida. Tieni da parte; si addenserà raffreddandosi.
3. Per il ripieno di ricotta: in una ciotola, unisci la ricotta fresca con foglioline di maggiorana tritate, la scorza di un limone, sale e pepe nero macinato. Mescola bene. Trasferisci in un sac à poche e metti da parte.
4. Per la guarnizione di asparagi selvatici: spezza la parte dura di 16 asparagi selvatici nel punto di rottura naturale. Taglia ogni asparago in tre pezzi. Affetta finemente la parte verde di un cipollotto. Scalda un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungi il cipollotto e fallo appassire dolcemente. Aggiungi gli asparagi e un goccio d'acqua, sala e cuoci per circa 2 minuti finché sono teneri ma ancora croccanti. Togli dal fuoco.
5. Stendi la pasta riposata con la macchina per la pasta. Inizia dalla tacca più larga e riduci gradualmente, passando la pasta almeno due volte per ogni spessore. Continua fino a che la pasta è molto sottile (quasi trasparente). Taglia la sfoglia in rettangoli di circa 12 cm per 20 cm.
6. Metti un rettangolo di pasta su una superficie infarinata. Separa con cura il tuorlo dall'albume e adagia il tuorlo al centro. Con il sac à poche, forma un anello di ricotta intorno al tuorlo, lasciando un bordo. Bagna leggermente i bordi della pasta. Copri con un secondo rettangolo di pasta, premi dolcemente per far uscire l'aria, e sigilla i bordi. Usa una rotella dentata per rifilare il raviolo in una forma regolare. Ripeti per ottenere 4 ravioli.
7. Porta a bollore leggero una pentola d'acqua salata. Immergi delicatamente i ravioli, uno o due alla volta, e cuoci per circa 2 minuti – fino a che la pasta è al dente e il tuorlo è ancora liquido. Non cuocere troppo.
8. Per servire, distribuisci una generosa quantità di fonduta di Parmigiano su ogni piatto. Adagia un raviolo sopra. Disponi gli asparagi saltati intorno. Condisci con un filo d'olio extravergine d'oliva e una grattata di pepe nero. Servi subito.