Ravioli Ripieni di Pesce con Crema di Ceci

Preparazione

1. Pulire e sfilettare il pesce. Rimuovere la pelle e le spine. Tagliare la polpa a pezzetti.
2. In una padella, soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio extravergine. Aggiungere i pezzetti di pesce e le olive taggiasche denocciolate. Regolare di sale e pepe. Cuocere brevemente, poi aggiungere un rametto di timo. Spegnere il fuoco.
3. Trasferire il composto di pesce cotto in un mixer. Togliere il rametto di timo. Aggiungere un po' di ricotta e frullare fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Aggiustare di sale. Far raffreddare completamente il ripieno.
4. Per la pasta: sulla spianatoia, formare una fontana con 300g di farina 00. Rompere al centro le uova (circa 3). Aggiungere un pizzico di sale, un po' di pepe e un cucchiaio di concentrato di pomodoro (opzionale per il colore). Incorporare gradualmente la farina e impastare fino a ottenere un impasto liscio. Se si desidera un colore più rosso, aggiungere altro concentrato. Coprire con pellicola e far riposare 30 minuti.
5. Nel frattempo, per la crema di ceci: se non l'avete già fatto, mettere in ammollo i ceci per una notte. Cuocere i ceci ammollati con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino in abbondante acqua per circa un'ora, fino a che sono teneri. Scolarli conservando un po' di acqua di cottura. Frullare i ceci con l'aglio e il rosmarino (se gradito) e un po' di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia e fluida. Tenere da parte.
6. Dopo il riposo, tirare la sfoglia: con una macchina per pasta o con il mattarello. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile, infarinata leggermente con semola. La sfoglia deve essere così sottile da vedere la mano attraverso.
7. Con uno stampo per ravioli o un coppapasta, posizionare un foglio di pasta sullo stampo infarinato. Con un dito, premere la pasta nelle cavità. Riempire ogni cavità con un po' di ripieno di pesce raffreddato, lasciando spazio ai bordi. Coprire con un altro foglio di pasta, premere delicatamente per sigillare e passare il mattarello per tagliare i ravioli. Rimuovere la pasta in eccesso.
8. Portare a ebollizione una pentola grande con acqua salata. Cuocere i ravioli per circa 2-3 minuti (o fino a quando salgono a galla).
9. Mentre i ravioli cuociono, riscaldare delicatamente la crema di ceci in un pentolino.
10. Per servire, stendere un velo di crema di ceci su ogni piatto. Adagiare i ravioli sopra. Cospargere con granella di pistacchi e un filo d'olio extravergine d'oliva. Servire immediatamente.