Ravioli Ripieni di Patate, Ricotta e Funghi Porcini

Preparazione

1. Per preparare il ripieno, lessare le patate finché tenere, poi sbucciarle e schiacciarle.
2. Mettere a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per circa 10-15 minuti finché reidratati. Scolarli e tritarli finemente.
3. In una ciotola, unire le patate schiacciate con pari quantità di ricotta, i funghi tritati, salvia tritata finemente, sale e pepe. Mescolare bene e mettere da parte.
4. Per la pasta, mettere 300 g di farina 00 su una spianatoia, formare una fontana e rompere 3 uova al centro. Incorporare gradualmente la farina nelle uova, poi impastare fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere nella pellicola o coprire con un canovaccio e lasciare riposare circa 30 minuti.
5. Mentre la pasta riposa, preparare la salsa: affettare sottilmente il prosciutto crudo. Tritare finemente uno scalogno.
6. In una padella, sciogliere una noce di burro a fuoco dolce. Aggiungere lo scalogno e cuocere finché morbido. Versare l'acqua dei funghi e alzare la fiamma per far restringere leggermente.
7. Aggiungere la panna fresca, mescolare, poi unire il prosciutto affettato. Spegnere subito il fuoco – non cuocere il prosciutto, solo lasciare che sprigioni il sapore. Regolare di pepe se necessario (il prosciutto è già salato). Mettere da parte.
8. Stendere la pasta con la macchina per pasta, riducendo gradualmente lo spessore fino alla penultima tacca. La sfoglia deve essere sottile ma non troppo per evitare che si rompa.
9. Disporre mucchietti di ripieno su metà della sfoglia, distanziandoli uniformemente. Ripiegare l'altra metà sopra, premere delicatamente per sigillare e tagliare tra i mucchietti con un coltello o una rotella per formare i ravioli. Assicurarsi che non rimangano bolle d'aria.
10. Portare a bollore una pentola di acqua salata. Immergere i ravioli e cuocere per circa 2-3 minuti, finché vengono a galla.
11. Nel frattempo, riscaldare delicatamente la salsa. Scolare i ravioli e aggiungerli direttamente nella salsa. Mescolare delicatamente per condire.
12. Servire i ravioli guarnendo con foglioline di salvia fresca.