Ravioli Ricotta e Culatello di Zibello

Preparazione

1. Preparare la pasta: Su una spianatoia, mescolare 300g di farina 00 con 100g di semola rimacinata. Fare una fontana, aggiungere 4 uova e un pizzico di sale. Mescolare con una forchetta, poi impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e far riposare per 30 minuti.
2. Preparare il culatello: Se si usa un culatello intero avvolto nella vescica, avvolgerlo in un canovaccio imbevuto di vino bianco e lasciarlo ammorbidire per almeno 24 ore. In alternativa, usare culatello sottovuoto già pulito. Affettare sottilmente il culatello; tenere da parte alcune fette per guarnire e tritare finemente il resto per il ripieno.
3. Preparare il ripieno: In una ciotola, unire ricotta, mascarpone, il culatello tritato, Parmigiano Reggiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale.
4. Preparare la crema di zucca: Tagliare la zucca violina a cubetti. In una padella, sciogliere una noce di burro, aggiungere i cubetti di zucca, qualche foglia di salvia, sale e pepe. Aggiungere un goccio d'acqua e cuocere a fuoco medio fino a quando la zucca è molto morbida e può essere ridotta in crema.
5. Stendere la pasta: Passare l'impasto riposato nella macchina per pasta, iniziando dalla tacca più spessa. Piegare e passare due volte per ogni tacca, diminuendo gradualmente lo spessore fino ad arrivare alla tacca più sottile (la pasta deve essere trasparente).
6. Assemblare i ravioli: Posizionare un lungo foglio di pasta su una superficie pulita. Mettere piccole cucchiaiate di ripieno a intervalli regolari. Bagnare i bordi della pasta con acqua, quindi coprire con un altro foglio. Premere saldamente intorno al ripieno per sigillare, eliminando l'aria. Tagliare i ravioli singoli.
7. Cuocere i ravioli: Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Immergere i ravioli e cuocere per 2-3 minuti, finché vengono a galla e sono teneri.
8. Preparare la salsa al burro e salvia: Mentre i ravioli cuociono, sciogliere una generosa noce di burro in una padella capiente. Aggiungere qualche foglia di salvia e lasciare che il burro schiumi e diventi leggermente nocciola. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per emulsionare.
9. Mantecare i ravioli: Scolare i ravioli e trasferirli nella padella con la salsa al burro. Saltare delicatamente per insaporire.
10. Impiattare: Distribuire un cucchiaio di crema di zucca su ogni piatto. Adagiare i ravioli sopra. Grattugiare Parmigiano Reggiano fresco, posizionare una fettina sottile di culatello di Zibello e guarnire con qualche foglia di salvia. Servire immediatamente.