Ravioli di Pasta al Latte con Funghi Porcini

Preparazione

1. Pulite i funghi porcini: staccate i gambi dalle cappelle, rifilate i gambi e pulite le cappelle con carta assorbente inumidita (non sbucciatele).
2. Affettate i funghi a fette piuttosto alte (circa 1 cm).
3. Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella a fiamma alta. Aggiungete le fette di funghi, salate e pepate, e cuocete fino a quando saranno dorati e ben arrostiti, girandoli una volta. Togliete dal fuoco e, volendo, ultimate in forno caldo per qualche minuto.
4. Per l'impasto: mescolate semola di grano duro rimacinata e farina 00 in una ciotola. Aggiungete il latte poco alla volta, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Tritate grossolanamente i funghi arrostiti al coltello. Unite una grattugiata di grana e mescolate delicatamente.
6. Stendete la pasta riposata gradualmente, partendo dalla tacca più larga fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1,5–2 mm). Infarinate leggermente per non far attaccare.
7. Ritagliate la sfoglia in cerchi o quadrati. Mettete un cucchiaio abbondante di ripieno su una metà, richiudete a mezzaluna o triangolo, fate uscire l'aria e sigillate bene. Rifilate i bordi con una rotella o coltello.
8. Portate a bollore una pentola d'acqua salata. Cuocete i ravioli per 2–3 minuti (vengono a galla quando pronti).
9. Nel frattempo, in un padellino, sciogliete una noce di burro con un rametto di timo. Quando il burro inizia a sfrigolare, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mescolate per emulsionare. Salate e pepate leggermente.
10. Scolate i ravioli e trasferiteli nel padellino con la salsa al burro e timo. Mantecate delicatamente, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per mantenere la salsa fluida.
11. Servite immediatamente, versando un po' di salsa sopra i ravioli. Facoltativamente, grattate del tartufo fresco al momento.