Ravioli di Agnello e Verza

Preparazione

1. Tagliare il lombo e la spalla di agnello a pezzi di media grandezza. Arrostire in padella con un pizzico di sale.
2. Nel frattempo, sbollentare la verza tagliata a listarelle in acqua bollente per qualche minuto. Aggiungerla all'agnello.
3. Macinare il composto di agnello e verza con un tritacarne o un frullatore.
4. Aggiungere al macinato la ricotta, il parmigiano, un rosso d'uovo, sale e noce moscata. Mescolare bene per ottenere il ripieno.
5. Preparare un brodo di agnello utilizzando gli scarti e le ossa (della carne) con acqua e sale. Far sobbollire.
6. Preparare la pasta all'uovo: 10 uova intere, 1 kg di farina, un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e stendere in una sfoglia sottile.
7. Piegare la sfoglia a metà, lasciando il bordo superiore leggermente più lungo. Usare uno stampo per incidere la pasta, mettere abbondante ripieno, coprire e premere con uno stampo più piccolo capovolto per togliere l'aria. Tagliare i ravioli con lo stampo originale.
8. In una padella, sciogliere una nocciolina di burro e aggiungere un po' di brodo di agnello. Immergere i ravioli e qualche foglia di verza fresca. Cuocere delicatamente.
9. Preparare le chips di parmigiano: spolverare parmigiano grattugiato su una teglia e cuocere fino a renderle croccanti.
10. Quando i ravioli sono cotti, aggiungere un pizzico di parmigiano nella padella per addensare il sugo.
11. Impiattare: alternare ravioli e foglie di verza, aggiungere le chips di parmigiano, un filo di brodo di agnello, una spolverata di parmigiano e un filo d'olio d'oliva.