Ravioli con Bieta Rossa, Ricotta e Mascarpone

Preparazione

1. Lavare la bieta rossa e separare le foglie dai gambi. Mettere da parte i gambi per la salsa.
2. In una padella, scaldare un filo d'olio e aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia. Aggiungere le foglie di bieta, salare, coprire e cuocere a fuoco basso fino a quando sono appassite (circa 5-7 minuti). Non rosolare.
3. Togliere l'aglio e trasferire la bieta cotta su un piatto rivestito di carta assorbente. Premere con altra carta per rimuovere l'umidità in eccesso. Lasciare intiepidire, poi tritare finemente al coltello.
4. Per la pasta: su una spianatoia, mescolare 100 g di farina '00' e 100 g di semola. Fare una fontana, aggiungere un pizzico di sale e 2 uova. Sbattere le uova delicatamente con una forchetta, poi incorporare gradualmente la farina. Impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
5. Per il ripieno: in una ciotola, unire 250 g di ricotta, 100 g di mascarpone, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 30 g di Pecorino Romano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene.
6. Aggiungere le foglie di bieta tritate al composto di ricotta e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
7. Dividere l'impasto della pasta riposato in due pezzi. Stendere ogni pezzo con la macchina per la pasta, riducendo gradualmente lo spessore, fino a ottenere sfoglie sottili (circa 1-2 mm). Tenere le sfoglie coperte con un panno umido.
8. Adagiare una sfoglia su una superficie infarinata. Mettere cucchiaiate di ripieno (circa 1 cucchiaio ciascuna) distanziate di circa 5 cm. Spennellare i bordi con tuorlo d'uovo sbattuto. Coprire con una seconda sfoglia e premere intorno a ogni monticello per sigillare, eliminando l'aria. Tagliare a quadrati con una rotella dentellata.
9. Disporre i ravioli su un vassoio infarinato e lasciarli asciugare leggermente mentre si prepara la salsa.
10. Per la salsa: nella stessa padella usata per la bieta, sciogliere 50 g di burro. Aggiungere i gambi di bieta tenuti da parte (tagliati a pezzetti) e qualche foglia rimasta. Saltare per 2-3 minuti fino a quando sono teneri ma ancora croccanti. Salare. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per creare una salsina leggera.
11. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 2-3 minuti (verranno a galla quando sono pronti). Scolare, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
12. Aggiungere i ravioli cotti nella padella con burro e gambi. Saltare delicatamente a fuoco basso per insaporire. Aggiungere un goccio di succo di limone.
13. Servire i ravioli nei piatti, versando sopra i gambi al burro. Guarnire con qualche foglia di bieta cruda condita con succo di limone, e finire con Parmigiano e Pecorino grattugiati e un pizzico di pepe.