Ramen Giapponese Tradizionale

Preparazione

1. Arrotolare la pancetta di maiale in un cilindro stretto e legarla con spago da cucina per mantenere la forma.
2. Rosolare la pancetta arrotolata in una padella calda senza olio fino a doratura su tutti i lati. Eliminare il grasso in eccesso.
3. Mettere la pancetta in una pentola con spicchi d'aglio, fette di zenzero, salsa di soia, mirin e acqua sufficiente a coprire. Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per 1,5–2 ore fino a quando è tenera.
4. Togliere la pancetta dal liquido, lasciar raffreddare, poi mettere in frigo fino a rassodare. Affettare a rondelle per ottenere il chashu.
5. Per l'ajitsuke tamago: portare l'acqua a bollore, aggiungere un goccio di aceto di riso e immergere delicatamente le uova. Bollire per 5–6 minuti per un cuore tenero.
6. Raffreddare immediatamente le uova in acqua ghiacciata, sgusciarle e metterle da parte.
7. Preparare la marinatura: unire salsa di soia, mirin, zucchero e un po' d'acqua in un pentolino. Portare a bollore, poi lasciar intiepidire.
8. Immergere le uova sode sgusciate nella marinatura. Lasciare riposare almeno 30 minuti o in frigo per una notte.
9. Per il brodo: mettere le carcasse di pollo (o ossa) in una pentola capiente con acqua, aggiungere una cipolla, aglio, zenzero e kombu (alga essiccata). Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, idealmente 8 ore.
10. Filtrare il brodo con un colino a maglie fini; si ottiene un brodo ricco e gelatinoso.
11. Per la salsa (tare): unire salsa di soia, mirin, aceto di riso, un pezzetto di zenzero, uno spicchio d'aglio e katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato) in un pentolino. Portare a bollore per far evaporare l'alcol, poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e mettere da parte.
12. Cuocere i noodles per ramen in acqua bollente seguendo le istruzioni sulla confezione (di solito 3–4 minuti per la pasta secca). Scolare molto bene per non diluire il brodo.
13. Assemblaggio: mettere un cucchiaio generoso di tare in ogni ciotola. Versare il brodo caldo. Aggiungere i noodles scolati, sistemandoli ordinatamente.
14. Guarnire con fettine di chashu, un ajitsuke tamago (tagliato a metà), menma (germogli di bambù fermentati) e cipollotto affettato sottilmente. Servire immediatamente.