Ragù Napoletano

Preparazione

1. Selezionare le carni: una fetta di coperta di costato per la braciola, costine doppie (tracchiulelle), un pezzo di salsiccia, una cotenna di maiale e alcuni pezzi di muscolo di manzo.
2. Preparare la braciola: stendere la fetta di coperta di costato. Farcire con prezzemolo tritato, aglio a pezzetti, uva passa, pinoli, una generosa macinata di pepe nero e pecorino romano grattugiato. Arrotolare strettamente e legare con spago da cucina secondo il metodo mostrato.
3. Ripetere per eventuali altre fette, se desiderato.
4. Frullare i pomodori pelati fino a ottenere una consistenza completamente liscia.
5. In una pentola capiente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva (o della sugna se disponibile). Quando è caldo, aggiungere tutte le carni e rosolarle da tutti i lati fino a doratura.
6. Aggiungere le cipolle tagliate a fette e farle rosolare insieme alla carne.
7. Versare un bicchiere di vino rosso secco. Lasciare sfumare l'alcol.
8. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolare bene.
9. Versare la salsa di pomodoro frullata, quindi un po' d'acqua. Portare a bollore leggero.
10. Regolare di sale.
11. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere molto lentamente (come si dice 'a da ppe').
12. Dopo circa mezz'ora, rimuovere la salsiccia (cuoce più velocemente).
13. Dopo circa un'ora e mezza, rimuovere le costine (tracchiulelle).
14. Controllare la cotenna di maiale: infilzare con una forchetta; deve offrire una leggera resistenza. Rimuoverla se pronta.
15. Continuare la cottura a fiamma bassa con il coperchio, aggiungendo un po' d'acqua di tanto in tanto se il sugo si asciuga troppo.
16. Dopo circa 2-2,5 ore (tempo totale di cottura), rimuovere le carni rimaste: la braciola e i pezzi di muscolo di manzo. Metterle da parte.
17. Lasciare cuocere il sugo da solo per un'altra ora a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto.
18. Il tempo di cottura totale deve essere di almeno 3 ore e mezza.
19. Rimettere le carni nel sugo e scaldare.
20. Servire con pasta, formaggio grattugiato e pepe nero.