Polpo arrosto

Preparazione

1. Prepara le pere in osmosi: prepara un liquido con aceto, zucchero e spezie. Immergi le pere e lascia in infusione per una notte. Poi tagliale a forma di girandola, elimina la parte esterna e pratica un foro al centro.
2. Scalda una padella finché non è molto calda, aggiungi olio, quindi scotta il polpo per circa un minuto.
3. Prepara una maionese senza uova utilizzando il liquido di cottura del polpo e il ras el hanout.
4. Ripassa velocemente il cavolo viola con grasso di guanciale.
5. Prepara i crauti di cavolo viola.
6. Prepara la salsa: riduci l'acqua di cottura del cavolo viola con cannella, ginepro, anice stellato, chiodi di garofano, bucce d'arancia e bucce di limone fino a che non si addensa.
7. Componi il piatto: metti la girandola di pere sul piatto, aggiungi spuntoni di maionese, aggiungi un po' di cavolo ripassato, aggiungi i crauti, metti il polpo scottato al centro, spolverizza con polvere di cavolo viola, irrora con la salsa speziata e guarnisci con petali di fiori.