Pizza Vodka e Gamberi

Preparazione

1. Per il gel di mais: scaldare 140 g di acqua a 70-75 °C, aggiungere 70 g di farina di mais (polentino) e mescolare fino a quando assorbe tutta l'acqua e si gonfia. Portare a 18 °C e far riposare almeno 12 ore; poi si può conservare in frigo.
2. Per il preimpasto: in una ciotola di planetaria unire 1 kg di farina (tipo forte), 600 g di acqua fredda e 2 g di lievito di birra fresco. Impastare per 3-4 minuti finché non rimane farina asciutta e l'impasto è grezzo. Lasciare riposare 12-24 ore a temperatura ambiente.
3. Il giorno dopo unire il preimpasto con il gel di mais. Aggiungere 10 g di malto, 1 g di lievito di birra fresco e iniziare a impastare. Quando l'impasto inizia a prendere, aggiungere 30 g di farina e 20 g di olio d'oliva (aggiungere sale q.b.). Continuare fino a completo assorbimento. L'idratazione finale è circa del 74%.
4. Far riposare l'impasto per 2-3 ore, poi dividere in panetti e lasciar lievitare.
5. Per la farcitura: preparare un sugo di scampi cuocendo scampi, aglio, peperoncino, olio d'oliva e vino bianco, poi aggiungere pelati schiacciati a mano e acqua; cuocere a fuoco basso per 2,5-3 ore.
6. Stendere un panetto con le mani cercando di non sgonfiarlo troppo.
7. Distribuire uno strato di sugo di scampi sulla base, aggiungere un po' di fior di latte, poi posizionare sopra i gamberoni puliti. Condire con un filo d'olio.
8. Infornare in forno caldo fino a cottura.
9. Finire con un filo di crema di latte e prezzemolo fresco tritato.