Pizza Bianca Romana

Preparazione

1. Pesare 1 kg di farina di tipo 0 in una ciotola capiente.
2. Pesare 750 ml di acqua fredda di frigorifero.
3. Formare una fontana con la farina, versare un po' più della metà dell'acqua e aggiungere 1 g di lievito di birra compresso. Iniziare a impastare.
4. Aggiungere 20 g di olio extravergine d'oliva e 8–10 g di miele (o sciroppo di malto). Continuare a impastare.
5. Aggiungere una generosa quantità di sale marino integrale di qualità (es. sale verde della Camargue) e l'acqua rimanente gradualmente. Impastare a mano fino a ottenere un impasto omogeneo.
6. Trasferire l'impasto su un piano leggermente unto. Sbattere e ripiegare l'impasto ripetutamente per circa 10–15 minuti fino a renderlo liscio, elastico e molto morbido.
7. Mettere l'impasto in una ciotola unta, coprire con un panno umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente (sotto i 23°C) per 12 ore, fino a quando sarà triplicato di volume.
8. Dopo 12 ore, ungere generosamente un piano di lavoro pulito e rovesciarvi l'impasto. Dividere l'impasto in 4 pezzi uguali di circa 350 g ciascuno.
9. Piegare delicatamente ogni pezzo formando una palla liscia senza sgonfiare le bolle. Disporre le palline su una teglia ben unta, distanziate tra loro.
10. Condire ogni pallina con altro olio d'oliva e cospargere di sale grosso. Lasciar riposare per 20–30 minuti.
11. Preriscaldare il forno alla temperatura massima (forno domestico: 250°C; se si usa una pietra refrattaria, scaldarla per almeno 30 minuti).
12. Sul piano unto, stendere delicatamente ogni pallina di impasto in forma rotonda o ovale, facendo attenzione a non sgonfiare i gas.
13. Trasferire l'impasto steso sulla pietra refrattaria calda o lamiere d'acciaio usando una pala. Cuocere a fuoco vivo fino a doratura e croccantezza (forno domestico: circa 10–15 minuti; forno professionale: pochi minuti a 350°C poi ridurre).
14. Sfornare, spennellare con un filo d'olio extravergine se desiderato e servire immediatamente.