Pizza alla Parmigiana

Preparazione

1. Per l'impasto: mescolare 1 kg di farina (forza 250–260), 7–10 g di lievito di birra fresco (meno se fa caldo), 700 g di acqua (70% di idratazione), 30 g di sale e 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungere il sale per ultimo.
2. Impastare fino ad ottenere un composto liscio, quindi far riposare l'impasto in frigorifero per almeno 24 ore.
3. Il giorno successivo, dividere l'impasto in panetti e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per qualche ora.
4. Preparare la salsa di pomodoro: schiacciare i pomodori San Marzano DOP con abbondante basilico fresco, un filo d'olio extravergine di oliva e sale q.b. Non cuocere la salsa.
5. Tagliare a fette il fiordilatte e grattugiare il Parmigiano Reggiano.
6. Affettare le melanzane, passarle nella farina e friggerle in olio caldo fino a doratura. Scolarle su carta assorbente.
7. Stendere il panetto di impasto su una base per pizza (senza tecniche aggressive). Distribuire uno strato di salsa di pomodoro cruda.
8. Disporre sopra le fette di melanzane fritte, poi aggiungere pezzi di fiordilatte e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Condire con un filo d'olio extravergine di oliva.
9. Cuocere in forno a legna o in forno elettrico (un tutorial per il forno domestico sarà coperto separatamente) fino a quando la crosta è dorata e il formaggio è fuso e filante.
10. Terminare la pizza con qualche goccia di olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico fatto in casa e servire immediatamente.