Piccione, ciliegie e dragoncello

Preparazione

1. Sezionare il piccione: separare le cosce, i petti e la carcassa.
2. Rosolare le cosce di piccione nel grasso d'anatra fino a doratura.
3. Aggiungere lo scalogno a julienne, le bacche di ginepro, l'alloro e il timo. Cuocere a bassa temperatura (sotto 90°C) per 45 minuti per il confit.
4. Tritare finemente la cipolla bianca e stufarla in un filo d'olio fino a renderla morbida e trasparente.
5. Rosolare i fegatini e i cuori di piccione in una padella ben calda con un pizzico di sale e una foglia di alloro.
6. Sfumare con vinsanto, poi trasferire i fegatini e i cuori nella padella con le cipolle.
7. Cuocere insieme per 8–10 minuti, poi aggiungere i capperi e le acciughe. Frullare con un uovo sodo e burro fino ad ottenere un patè liscio.
8. Scaldare una padella con burro chiarificato. Rosolare i petti di piccione: prima la parte superiore, poi la pelle. Aggiungere burro fresco e un bouquet garni (salvia, alloro, timo, rosmarino). Finire in forno a 200°C per 30–40 secondi. Lasciar riposare 10–12 minuti.
9. Preparare la salsa bernese al dragoncello: in una ciotola, unire 7 tuorli, vino bianco e un cucchiaio di gastrice. Sbattere a bagnomaria (non superare 80°C) fino a ottenere una consistenza a nastro. Versare a filo il burro chiarificato emulsionando. Aggiungere la clorofilla di dragoncello. Incorporare delicatamente la panna montata fredda. Trasferire in un sifone con 2 cariche e lasciar riposare 20 minuti.
10. Assemblare la tartelletta: riempire una tartelletta di pasta frolla con la carne delle cosce confit (sfilacciata), ciliegie sotto aceto e patè di fegatini. Guarnire con dragoncello fresco.
11. Impiattare: disporre le fettine di petto di piccione. Aggiungere la salsa bernese e il fondo di piccione al succo di ciliegie.