Italian
Picanha Intera
by Chef Max Mariola · 1.1M iscritti su YouTube
Picanha intera cotta con il metodo della cottura rovesciata (reverse sear) e affumicata con legnetti di quercia da botte di rum. La carne viene cotta lentamente a bassa temperatura assorbendo un delicato aroma di affumicatura, poi scottata a fuoco vivo per formare una crosta croccante e caramellata. Servita semplicemente con sale grosso.
- Cook
- 1h
- Difficulty
- medium
Ingredienti
4 elementi- PicanhaPezzo intero, circa 1.5-2 kg, carne italiana (vacche del Mugello o Frisone).
- 5 pcsLegnetti di Quercia da Botte di RumLegnetti di quercia da botte di rum, messi in ammollo in acqua per 1 ora prima dell'uso.
- AcquaPer ammollo dei legnetti e per la vaschetta sotto la griglia, per raccogliere il grasso e creare umidità.
- Sale GrossoSale grosso marino, a piacere.
Preparazione
- Togli la picanha dalla confezione sottovuoto e asciugala con carta assorbente. Lasciala riposare fuori dal frigo per circa un'ora per farla arrivare a temperatura ambiente.
- Un'ora prima della cottura, metti i legnetti di quercia in ammollo in acqua per evitare che brucino e per esaltare l'aroma di affumicatura.
- Imposta il barbecue per una cottura indiretta a 100-120°C. Posiziona una vaschetta con acqua sotto la griglia per raccogliere il grasso e fornire umidità.
- Inserisci un termometro da cucina nella parte più spessa della picanha.
- Metti i legnetti imbevuti in una cassetta per affumicatura o direttamente sulla fonte di calore vicino ai carboni/becco.
- Adagia la picanha sulla griglia lontano dalla fonte di calore diretta, chiudi il coperchio e cuoci a bassa temperatura per circa un'ora, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 30-35°C.
- Rimuovi con cura la picanha dalla griglia e mettila da parte.
- Alza la temperatura del barbecue al massimo per la scottatura diretta.
- Incidi il grasso della picanha a rombi (opzionale, per favorire lo scioglimento).
- Posiziona la picanha direttamente sulla griglia bollente e rosola su tutti i lati fino a ottenere una crosta scura e croccante, circa 2-3 minuti per lato.
- Toglila dal fuoco e lasciala riposare per 5-10 minuti.
- Affetta la picanha contro le fibre (seguendo la direzione delle fibre muscolari) in fette spesse.
- Cospargi ogni fetta con sale grosso e servi immediatamente.
Chef Max Mariola
Chef professionistaRecensore1.1M iscritti su YouTube400.6M visualizzazioni totali del canaleChef italiano. Ricette cucinate a casa, focus completo sulle ricette.
