Piadina Morbida e Leggera con Asparagi e Salame Passita

Preparazione

1. Mescolare 150 g di farina '00', 150 g di farina di farro, 15 g di zucchero, 10 g di sale e 5 g di bicarbonato in una ciotola. Aggiungere 30 g di olio extravergine d'oliva e gradualmente 150 g di acqua, impastando fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire con un canovaccio e far riposare per 30-60 minuti.
2. Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli asparagi tagliando a metà per il lungo quelli più grossi. Affettare sottilmente il cipollotto. Scaldare una padella con olio extravergine, aggiungere cipollotto, asparagi, sale e pepe. Aggiungere i gambi del basilico e un goccio d'acqua, coprire e far stufare fino a quando gli asparagi sono teneri ma ancora croccanti. Aggiungere le foglie di basilico e togliere dal fuoco.
3. Preparare la maionese: schiacciare 6 tuorli sodi con una forchetta. Aggiungere succo di limone, sale e pepe. Versare a filo l'olio di semi mentre si monta con una frusta per emulsionare. Incorporare il Parmigiano grattugiato e foglie di basilico spezzettate.
4. Tagliare il salame Passita a striscioline lunghe per il senso della lunghezza. Tagliare i pomodori a strisce.
5. Dividere l’impasto riposato in 4 palline da circa 90 g ciascuna. Su una superficie infarinata, stendere ogni pallina in un disco sottile e tondo (i bordi irregolari vanno bene).
6. Scaldare una padella di ferro o antiaderente ben calda a secco. Cuocere ogni piadina per circa 1-2 minuti per lato, fino a quando è gonfia e cotta ma ancora morbida e pieghevole.
7. Per assemblare: spalmare uno strato di maionese su ogni piadina. Disporre gli asparagi, le strisce di salame, le strisce di pomodoro e basilico fresco in linea. Arrotolare strettamente.
8. Tagliare il rotolo in pezzi più piccoli o servire intero. Gustare con una birra chiara.