Petto di faraona farcito di radicchio su fonduta di taleggio

Preparazione

1. Pulire il petto di faraona: eliminare il filetto centrale e metterlo da parte.
2. Tritare finemente il filetto, poi frullarlo con panna fresca, albume, sale e pepe per ottenere una mousse. Mettere da parte.
3. In una padella con olio extravergine d'oliva, far appassire un po' di cipolla tritata.
4. Aggiungere il radicchio, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero di canna e cuocere a fuoco alto.
5. Sfumare con aceto balsamico e un bel bicchiere di vino rosso secco. Cuocere fino a che il liquido non sia evaporato e il radicchio sia tenero. Lasciar raffreddare.
6. Unire il radicchio raffreddato alla mousse di faraona. Mescolare bene e trasferire in un sac à poche (senza punta).
7. Praticare un'incisione nella parte più spessa di ogni petto di faraona. Usare un coltello affilato per creare una tasca, facendo attenzione a non bucare. Allargare la tasca con le dita.
8. Inserire il ripieno nella tasca fino a riempirla senza esagerare. Chiudere l'apertura ripiegando la pelle e fermare con uno stuzzicadenti.
9. Preriscaldare il forno a 180°C statico. Disporre i petti farciti in una teglia con un filo d'olio. Condire la superficie con sale e pepe.
10. Cuocere per circa 25 minuti, fino a doratura e cottura completa. Nel frattempo, preparare la fonduta.
11. Preparare la fonduta di taleggio: eliminare la crosta dal taleggio e tagliarlo a pezzi. Mettere in un tegamino con panna fresca. Riscaldare a fuoco bassissimo (o a bagnomaria o microonde a bassa potenza), mescolando fino a che il formaggio si scioglie. Una volta fuso, frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
12. Lasciar riposare la faraona cotta per qualche minuto, poi rimuovere gli stuzzicadenti. Affettare ogni petto.
13. Servire: spalmare un letto di fonduta di taleggio sul piatto, adagiarvi sopra il petto di faraona affettato e irrorare con il fondo di cottura della carcassa (opzionale).