Pasta Maccheroncini di Campofilone al Ragù di Pesce

Preparazione

1. Preparare il soffritto: tagliare grossolanamente la carota, la cipolla fresca, gli spicchi d'aglio (schiacciati), il prezzemolo, la foglia di alloro e il peperoncino rosso e verde fresco.
2. Versare un abbondante giro d'olio extravergine d'oliva in una pentola e aggiungere le verdure tagliate. Cuocere a fuoco alto fino a quando le verdure iniziano ad attaccarsi sul fondo.
3. Sfumare con vino rosso e far evaporare completamente l'alcol, lasciando solo il colore del vino.
4. Schiacciare i pomodori pelati San Marzano con le mani e aggiungerli nella pentola insieme a un po' di passata di pomodoro. Mescolare bene.
5. Pulire il pesce: per seppie, totani e polipetti, rimuovere le interiora, gli occhi e il dente. Lasciarli interi o tagliarli a pezzi grossi se si preferisce. Aggiungere tutto il pesce nella pentola.
6. Regolare di sale, coprire con un coperchio leggermente sollevato e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, finché il sugo diventa cremoso e il pesce è tenero.
7. Nel frattempo preparare la panatura croccante: tagliare il pane raffermo a cubetti, schiacciare uno spicchio d'aglio con un coltello, tritare finemente il prezzemolo e mescolare il tutto con un filo d'olio e un pizzico di sale.
8. Grattugiare del pecorino semistagionato marchigiano.
9. Portare a bollore una pentola d'acqua salata e cuocere i maccheroncini di Campofilone per circa 2 minuti, fino a quando sono teneri.
10. Scolare la pasta e trasferirla nei piatti. Condire con il ragù di pesce sopra senza mantecare.
11. Spolverare con pecorino grattugiato, aggiungere la mollica croccante e terminare con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.