Pasta con Scorfano e Broccolo Romanesco

Preparazione

1. Scaldare abbondante olio d'oliva in una padella larga. Aggiungere gambi e foglie di basilico, poi spicchi d'aglio interi e qualche foglia di broccolo romanesco.
2. Adagiare lo scorfano intero (squamato, senza coda) nella padella. Rosolare su entrambi i lati finché la pelle non si caramellizza.
3. Aggiungere acqua per deglassare la padella, poi salare, pepare e aggiungere peperoncino secco. Coprire e cuocere per circa 15 minuti per un pesce da 1 kg.
4. Nel frattempo, portare a bollore una pentola d'acqua salata. Tagliare il broccolo romanesco a cimette e sbollentarlo per 3 minuti. Scolare, tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
5. Togliere il pesce cotto dalla padella. Eliminare gli spicchi d'aglio e i gambi di basilico. Tenere la padella con il liquido di cottura.
6. Disossare il pesce: rimuovere pinne e lische grandi, poi sfilacciare la carne con un cucchiaio. Tenere da parte le guance e i pezzi grossi.
7. Aggiungere il broccolo sbollentato nella padella con il liquido di cottura del pesce. Cuocere brevemente per insaporire.
8. Cuocere i paccheri nell'acqua bollente salata fino a che siano al dente. Scolare, tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
9. Aggiungere la pasta nella padella con broccolo e salsa di pesce. Saltare con un goccio d'acqua di cottura per creare una crema emulsionata.
10. Aggiungere mandorle tritate grossolanamente, olive di Gaeta snocciolate, basilico fresco e una grattugiata di scorza di limone. Saltare bene.
11. Prendere uno degli spicchi d'aglio cotti, schiacciarlo e mescolarlo nella pasta.
12. Servire immediatamente, guarnendo con le guance di scorfano tenute da parte e altro basilico se desiderato.