Pasta con Petto di Pollo e Verdure

Preparazione

1. Taglia la melanzana a fette e mettila sotto sale per farle perdere l'acqua e l'amaro.
2. Taglia la zucchina a dadini.
3. Taglia i peperoni a dadini.
4. Pulisci e grattugia lo zenzero.
5. Taglia il cipollotto e l'aglio.
6. In una padella, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva e soffriggi l'aglio e il cipollotto.
7. Aggiungi lo zenzero grattugiato.
8. Taglia il petto di pollo a fettine sottili e aggiungilo nella padella.
9. Aggiungi un po' di salsa di soia e il succo di mezzo limone al pollo, mescola bene.
10. Aggiungi le zucchine e le melanzane (dopo averle sciacquate dal sale) nella padella.
11. Aggiungi i peperoni e cuoci per pochi minuti, mantenendoli croccanti.
12. Lessa la pasta di riso in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, poi scolala al dente.
13. Trasferisci la pasta nella padella con le verdure e il pollo.
14. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e il peperoncino.
15. Mescola bene e servi con foglie di menta fresca.