Pasta con Funghi Galletti e Guanciale

Preparazione

1. Rimuovere con cura la cotenna del guanciale usando un coltello da sega, poi affettarlo e tagliarlo a dadini.
2. Mettere il guanciale a dadini in un wok antiaderente freddo e cuocere a fuoco basso fino a quando diventa croccante e dorato.
3. Mentre il guanciale cuoce, pulire i funghi galletti: usare un foglio di carta per spazzolare via lo sporco; non lavarli con acqua. Spezzettarli con le mani, rimuovendo i gambi duri.
4. Quando il guanciale è croccante, separare il grasso reso dai pezzi croccanti. Aggiungere un filo d'olio nella padella, scaldarlo, poi unire i funghi poco alla volta.
5. Aggiungere erbe aromatiche: rosmarino e salvia. Aggiungere anche un pezzo di peperoncino. Aggiungere un po' di grasso di guanciale per più sapore.
6. Salare i funghi (ricordate che aggiungerete il pecorino più tardi, che è già salato).
7. Quando l'acqua per la pasta bolle, aggiungere il sale. Cuocere le mafaldine secondo le istruzioni (circa 10 minuti).
8. Quando mancano 3 minuti alla cottura della pasta, scolarla e trasferirla nella padella con i funghi. Aggiungere un po' di acqua di cottura e un po' di grasso di guanciale. Mescolare tutto insieme a fuoco alto. Quando la salsa si è addensata e la pasta è cremosa, spegnere il fuoco e aggiungere una spolverata di pecorino e il guanciale croccante.
9. Impiattare: prendere una porzione di pasta, funghi e salsa cremosa. Completare con funghi extra, guanciale croccante, rosmarino fresco, salvia e un'ultima spolverata di pecorino.