Pasta con Crostacei e Latte di Cocco

Preparazione

1. Pulire i crostacei: separare teste e carapaci dalle code di mazzancolle, scampi e canocchie. Eliminare il budellino intestinale. Pulire il calamaro o la seppia e tagliare ad anelli. Togliere il corallo dalle capesante e metterlo da parte. Conservare tutti i carapaci e il corallo per la salsa.
2. In una padella larga, sciogliere un po' di burro chiarificato e aggiungere tutti i carapaci e il corallo. Tostare a fuoco vivo, mescolando, fino a quando sono profumati e leggermente dorati. Aggiungere un goccio di gin e una striscia di scorza d'arancia, poi continuare a tostare un istante.
3. Sfumare con un mestolo di acqua di cottura della pasta, poi aggiungere il latte di cocco. Mescolare bene, abbassare la fiamma e far sobbollire qualche minuto per estrarre il sapore dai carapaci.
4. Nel frattempo, in un'altra padella, scaldare un altro po' di burro chiarificato o olio di semi. Aggiungere aglio tritato finemente, cipollotto (parte bianca), zenzero e scalogno. Soffriggere dolcemente senza far colorire. Aggiungere peperoncino fresco a piacere.
5. Aggiungere gli anelli di calamaro o seppia nella seconda padella e cuocere brevemente. Poi aggiungere le code di mazzancolle e scampi, mescolando. Infine aggiungere le capesante tagliate a metà e cuocere solo fino a quando diventano opache. Regolare di sale.
6. Filtrare la salsa dei carapaci con un colino a maglie fini, premendo per estrarre tutto il liquido. Eliminare i solidi.
7. Cuocere le fettuccine o tagliatelle fresche in abbondante acqua salata fino a cottura al dente. Conservare un po' di acqua di cottura.
8. Aggiungere la salsa filtrata ai crostacei nella padella. Unire la pasta scolata e mescolare bene, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per regolare la consistenza.
9. Servire immediatamente, guarnendo con la parte verde del cipollotto tenuta da parte e, se si desidera, un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.