Pasta con Asparagi, Uova e Parmigiano

Preparazione

1. Pulisci gli asparagi selvatici: spezza le punte tenere e mettile da parte. Taglia i gambi a rondelle sottili. Fai lo stesso con gli asparagi coltivati se li usi.
2. In una padella, sciogli un pezzo di burro chiarificato a fuoco medio. Aggiungi i gambi di asparagi a rondelle e un pezzetto di cipolla. Soffriggi dolcemente.
3. Aggiungi un goccio d'acqua (o l'acqua di cottura degli asparagi) e lascia cuocere gli asparagi fino a quando sono teneri ma ancora verdi brillanti. Regola di sale e pepe.
4. In una ciotola, unisci 1 uovo intero e 2 tuorli. Aggiungi abbondante Grana Padano (o Parmigiano Reggiano) grattugiato e pepe nero macinato fresco. Mescola bene.
5. Cuoci le tagliatelle in acqua bollente salata (puoi usare la stessa acqua degli asparagi). Cuoci al dente.
6. Quando la pasta è quasi pronta, trasferiscila direttamente nella padella con gli asparagi. Aggiungi un goccetto di vino bianco e salta a fuoco vivo.
7. Togli la padella dal fuoco. Versa il composto di uova sulla pasta e salta rapidamente per creare una crema. Fai attenzione a non cuocere troppo le uova.
8. Aggiungi le punte di asparagi crude tenute da parte, qualche foglia di basilico e maggiorana. Grattugia altro formaggio e completa con una macinata di pepe. Servi subito.