Pasta allo Scorfano

Preparazione

1. In una pentola capiente, scalda l'olio extravergine d'oliva. Aggiungi gli spicchi d'aglio, i gambi di prezzemolo, le foglie di basilico, lo scalogno e il cipollotto tritati. Soffriggi per 1-2 minuti finché profumati.
2. Adagia lo scorfano intero e pulito nella pentola e fallo rosolare su entrambi i lati a fuoco medio-alto.
3. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol finché non senti che non pizzica più il naso.
4. Aggiungi un goccio d'acqua, copri con il coperchio e cuoci per 10-15 minuti fino a quando il pesce è cotto e la polpa inizia a staccarsi.
5. Nel frattempo, prepara il broccolo romanesco: taglialo a cimette, tenendo da parte le foglie tenere.
6. Togli il pesce dalla pentola e lascialo intiepidire. Filtra il liquido di cottura con un colino a maglia fine, tenendo da parte il brodo.
7. Nella stessa pentola (o in una pulita), scalda un altro po' di olio. Aggiungi uno spicchio d'aglio grattugiato, le olive taggiasche denocciolate, i capperi, basilico fresco e prezzemolo. Aggiungi un goccio d'acqua e mescola. Questa è la base del sughetto.
8. Quando il pesce è tiepido, elimina la pelle e le lische. Sminuzza la polpa a pezzi grossolani, controllando che non ci siano spine.
9. Porta a bollore una pentola capiente con acqua salata. Aggiungi le cimette di broccolo e cuoci per 2 minuti. Poi aggiungi le mafalde e cuoci al dente (circa 8-10 minuti), togliendo la pasta 2 minuti prima del tempo indicato.
10. Poco prima di scolare, aggiungi un mestolo di brodo di pesce riservato nella padella del sughetto e portalo a sobbollire.
11. Scola la pasta e i broccoli (conservando un po' di acqua di cottura) e trasferiscili direttamente nella padella con il sughetto. Aggiungi lo scorfano sfilettato.
12. Salta tutto a fuoco medio, aggiungendo altro brodo di pesce o acqua di pasta se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
13. Grattugia abbondante Pecorino di Amatrice sulla pasta, mescola di nuovo e aggiusta di sale. Completa con un filo d'olio extravergine d'oliva. Servi subito.