Pasta Alla Brace Con Aglione, Bottarga E Peperoncino

Preparazione

1. Per l'impasto della pasta: In una planetaria, unisci farina 00 e semola. Aggiungi i tuorli d'uovo e una piccola parte di albume sbattuto. Aggiungi un goccio d'acqua e impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Lavora fino a che non diventa liscio, poi avvolgi nella pellicola e lascia riposare per 20-30 minuti.
2. Per la salsa di aglione affumicato: Bagna i rametti di rosmarino e pezzetti di legna in acqua. Su una brace o fuoco aperto, metti il rosmarino bagnato sulle braci, poi adagia sopra l'aglione tagliato a metà. Aggiungi i pezzetti di legna bagnati per creare fumo. Cuoci finché l'aglione non si ammorbidisce e prende il sapore affumicato, circa 15 minuti.
3. Togli l'aglione dalla brace e taglialo a fettine sottili. In una padella sulla brace, aggiungi olio d'oliva, l'aglione affettato e qualche gambo di prezzemolo. Cuoci dolcemente finché l'aglione inizia a sciogliersi. Aggiungi la scorza di limone e un goccio di vino bianco. Lascia insaporire, poi rimuovi i gambi di prezzemolo e la scorza di limone. Frulla il composto fino a ottenere una crema liscia. Regola di sale e aggiungi peperoncino affettato. Spremi un po' di succo di limone e aggiungi un goccio d'acqua per creare un'emulsione. Metti da parte.
4. Per la pasta: Stendi l'impasto riposato, incorporando prezzemolo fresco negli strati. Taglia a strisce spesse tipo tagliolini o pappardelle. Infarina con semola per evitare che si attacchi.
5. Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Aggiungi un filo d'olio nell'acqua. Cuoci la pasta per circa 30 secondi, poi scolala, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
6. Griglia una parte della pasta cotta direttamente sulla griglia per qualche secondo per affumicarla leggermente, mescolando continuamente per evitare che bruci.
7. In una padella, scalda la salsa di aglione. Aggiungi la pasta grigliata e un goccio di acqua di cottura. Mescola per amalgamare. Grattugia la bottarga sulla pasta e mescola ancora. Aggiungi altro peperoncino affettato se desiderato.
8. Impiatta la pasta. Completa con altra bottarga grattugiata, una spolverata di prezzemolo fresco e un goccio di limone. Servi immediatamente.