Pasta al Nero di Seppia con Bottarga di Tonno

Preparazione

1. Pulire le seppie: estrarre con cura la sacca del nero, separare i tentacoli dal corpo e tagliare il corpo a striscioline sottili. Tenere da parte la sacca del nero.
2. Tritare finemente il prezzemolo, tenendo i gambi separati. Sbucciare gli spicchi d'aglio e tagliare a metà il peperoncino.
3. Portare a bollore una pentola capiente d'acqua salata per la pasta.
4. In una padella larga, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere gli spicchi d'aglio e i gambi di prezzemolo; soffriggere fino a quando sono profumati, poi rimuovere e scartare aglio e gambi.
5. Aggiungere le acciughe e il peperoncino nella padella. Mescolare fino a quando le acciughe si sciolgono nell'olio.
6. Aggiungere i tentacoli delle seppie e metà delle striscioline di corpo. Cuocere per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto.
7. Sfumare con un goccio di vino bianco e far evaporare completamente l'alcol.
8. Aggiungere il nero di seppia e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolare bene, aggiustare di sale e tenere la salsa in leggera ebollizione.
9. Cuocere la pasta nell'acqua bollente fino a cottura al dente (la pasta fresca cuoce molto velocemente, circa 1 minuto). Tenere da parte un po' d'acqua di cottura, poi scolare la pasta direttamente nella padella con il sugo.
10. Aggiungere un po' d'acqua di cottura e saltare la pasta energicamente per emulsionare la salsa. Aggiungere le striscioline di seppia crude rimaste e saltare brevemente (devono rimanere leggermente croccanti).
11. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato fresco e un filo d'olio.
12. Servire immediatamente, grattugiando sopra della bottarga di tonno fresca.