Parmigiana di Melanzane in Padella

Preparazione

1. Lavare e rimuovere il picciolo alle melanzane. Con un pelapatate togliere la buccia alternando, poi tagliare a fette di spessore circa mezzo centimetro (usando un affettatore se disponibile).
2. Preparare l'impanatura: sbattere le uova con pepe e sale. Passare le fette di melanzane nella farina, poi aggiungere un po' d'uovo e mescolare in una teglia per una panatura leggera (o impanare singolarmente).
3. Scaldare l'olio a temperatura. Friggere le fette di melanzane fino a doratura su entrambi i lati. Scolare su carta assorbente.
4. Per ogni porzione: prendere una fetta fritta, aggiungere mozzarella asciutta (o scamorza), basilico, sale, pepe e parmigiano. Coprire con un'altra fetta e premere leggermente per compattare. Mettere da parte.
5. (Variante opzionale) Ripetere l'operazione aggiungendo una fetta di prosciutto cotto tra gli strati. Questa variante va servita in bianco (senza salsa di pomodoro).
6. Disporre tutte le porzioni in una padella, coprire con un coperchio e aspettare che la mozzarella si sciolga.
7. Impiattare: mettere un po' di salsa di pomodoro sul piatto, adagiare la parmigiana, aggiungere parmigiano, pepe e foglie di basilico. Per la versione con prosciutto, saltare la salsa di pomodoro e aggiungere solo parmigiano, pepe e basilico.