Pappardelle con Sugo di Ombrina in Bianco

Preparazione

1. Preparare l'ombrina: sfilettarla, rimuovere le spine e raschiare la carne dalla lisca con un cucchiaio. Tenere da parte la pelle e i filetti.
2. Tagliare la melanzana a dadini piccoli (circa mezzo cm), salare e lasciar riposare per far perdere l'amaro.
3. Portare a bollore una pentola d'acqua salata, aggiungere i gambi di finocchietto selvatico e lessare le pappardelle fino a cottura al dente.
4. In una padella larga, scaldare abbondante olio d'oliva con uno spicchio d'aglio in camicia. Friggere la pelle e i pezzi di ombrina fino a doratura. Rimuovere il pesce e tenere da parte. Eliminare l'olio e l'aglio.
5. Aggiungere nuovo olio nella padella, sfumare con vino bianco. Unire peperoncino affettato, olive taggiasche, la melanzana strizzata e il finocchietto tritato. Saltare brevemente.
6. Aggiungere le pappardelle scolate nella padella con un po' di acqua di cottura. Mantecare bene.
7. Impiattare, aggiungendo sopra i pezzi di ombrina tenuti da parte, altro finocchietto fresco, peperoncino e un filo d'olio crudo.