Pappardelle con Ragù di Manzo in Bianco

Preparazione

1. Preparare il brodo: in una pentola, soffriggere sedano, carota e cipolla in un filo d'olio d'oliva. Aggiungere la buccia di parmigiano, i funghi secchi e l'acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per 20–30 minuti.
2. Tagliare la carne di manzo a striscioline, poi a dadini, eliminando il grasso in eccesso e i tessuti connettivi. Mettere i ritagli di grasso nel brodo.
3. In una pentola capiente, sciogliere il burro con un goccio d'olio d'oliva. Rosolare bene la carne a dadini.
4. Aggiungere le verdure tagliate a dadini (carota, sedano, cipolla) e il battuto di lardo intero. Cuocere fino a quando le verdure si ammorbidiscono.
5. Sfumare con il vino bianco.
6. Aggiungere il rosmarino fresco, il sale e il pepe nero.
7. Versare il brodo fino a quasi coprire la carne. Abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora, fino a quando le verdure si sciolgono e il ragù si addensa.
8. Aggiungere le pappardelle secche direttamente nel ragù. Aggiungere un po' di brodo caldo e due pezzetti di burro. Mescolare continuamente fino a quando la pasta è cotta e cremosa.
9. Servire con una generosa grattata di Parmigiano-Reggiano.