Pansotti

Preparazione

1. Preparare la pasta senza uova: mescolare farina, acqua e vino. Impastare bene, coprire con pellicola e far riposare.
2. Sbollentare le verdure (borragine, spinaci, bietole) in acqua bollente. Scolare e strizzare l'acqua in eccesso.
3. Frullare le verdure sbollentate fino a ottenere una crema liscia.
4. Tritare finemente il topinambur. Aggiungere una parte al composto di verdure, insieme al Parmigiano grattugiato. Salare e aggiungere un po' di maggiorana. Mescolare.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili.
6. Mettere il ripieno in una sac à poche. Formare dei mucchietti sulla sfoglia, distanziandoli. Piegare la pasta sopra il ripieno, premere per sigillare e tagliare a forma triangolare (pansotti).
7. Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuocere i pansotti fino a che salgono a galla e sono teneri (pochi minuti).
8. Nel frattempo, preparare la crema: in una padella, saltare il topinambur a dadini in olio d'oliva a fuoco basso. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura e mescolare per emulsionare. Unire un po' di Parmigiano grattugiato.
9. Per le chips di topinambur: pelare e affettare sottilmente il topinambur. Cuocere in forno a 60-70°C per 15-20 minuti fino a renderle croccanti.
10. Tritare grossolanamente le noci per guarnire.
11. Scolare i pansotti e saltarli nella crema di topinambur. Impiattare, cospargere con noci tritate e Parmigiano. Guarnire con una chips di topinambur e foglie di maggiorana fresca.