Panino con Tonno e Pomodoro

Preparazione

1. Tagliare la melanzana a fette di 1/2 cm. Metterle in uno scolapasta, cospargere di sale e lasciar riposare per 30 minuti per far perdere l'acqua.
2. Asciugare le fette di melanzana con carta da cucina.
3. Preparare la maionese al basilico: In una ciotola, unire 1 tuorlo d'uovo, un goccio d'aceto, un pizzico di sale e foglie di basilico fresco. Versare a filo l'olio d'oliva sbattendo continuamente fino a ottenere un'emulsione.
4. Preparare la pastella: In un piatto fondo, sbattere l'albume con un po' d'acqua e un cucchiaio di farina fino a ottenere un composto liscio.
5. In un altro piatto fondo, mescolare il pangrattato con il pecorino grattugiato.
6. Immergere ogni fetta di melanzana prima nella pastella, poi nel mix di pangrattato.
7. Scaldare l'olio in una padella profonda a 150-160°C. Friggere le fette di melanzana impanate fino a doratura e cottura (circa 3-4 minuti per lato). Scolarle su carta assorbente.
8. Affettare il pomodoro di Sorrento a fette spesse. Condire con sale, basilico, pepe nero, un filo d'olio e uno spicchio d'aglio (tritato o intero).
9. Assemblare il panino: Mettere una fetta di melanzana fritta come base. Spalmare un generoso strato di maionese al basilico. Aggiungere qualche fetta di pomodoro, una manciata di rucola e scaglie di tonno. Coprire con un'altra fetta di melanzana fritta.
10. Servire immediatamente.